"Harinas modificadas". Con tecnología de ultrasonido mejoran las propiedades de aprovechamiento industrial de la harina de caupí.

En el marco de una tesis doctoral de la UNNE y una Beca CONICET, orientada al desarrollo de snacks con materias primas regionales y la utilización de tecnologías sostenibles, se lograron cambios estructurales en la harina del poroto "caupí", mediante la aplicación de ultrasonido de alta intensidad, avance que posibilita cumplir con las exigencias tecnológicas requeridas por la industria.

“Caupí” (Vigna unguiculata), es una leguminosa cuyo cultivo tiene una larga tradición en el nordeste argentino, pero con una producción a pequeña escala, sin aprovechamiento comercial ni consumo masivo. 

Este poroto, con distintas variedades, algunas más conocidas que otras, tiene un elevado contenido de proteínas de buena calidad nutricional, presentándose como una fuente alimentaria interesante para el consumo humano.

En los últimos años se generaron importantes avances en el conocimiento de las propiedades del caupí y de sus posibilidades de aprovechamiento alimenticio e industrial, gracias a proyectos desarrollados desde el Grupo de Investigación en Química Aplicada (GIQAp), de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura de la UNNE y que además integra el Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino (CONICET-UNNE).

Entre esos avances, se logró la producción de harina de esta legumbre, como base para la formulación de distintos tipos de alimentos; a pesar de las comprobadas propiedades beneficiosas de la harina de caupí, la misma no cumplía con ciertas exigencias tecnológicas requeridas por la industria alimentaria en cuanto a su comportamiento durante el procesamiento, almacenamiento y consumo.

Ante ello, para inducir cambios físico-químicos y estructurales en la harina de caupí y mejorar las propiedades tecnológicas-funcionales, en el "GIQAp" (CONICET-UNNE) se llevó a cabo un estudio de utilización de ultrasonido de alta intensidad (UAI), un método de procesado no térmico que consiste en la emisión de ondas sonoras a una frecuencia mayor a 20kHz, capaz de alterar estructuras mediante el efecto de la cavitación.

De manera reciente, se presentaron los resultados de dicho estudio, que posibilitó comprobar que el ultrasonido de alta intensidad provoca cambios estructurales y conformacionales en el almidón y en las proteínas de la harina de caupí, “resultando un producto con potencial aplicabilidad en la industria alimentaria”.

El estudio estuvo a cargo de la Lic. Rocío Dietz, la Dra. María Victoria Avanza y la Dra. María Victoria Traffano-Schiffo, del Grupo de Investigación en Química Aplicada (GIQAp), y del Dr. Marcos Maiocchi, del Departamento de Química de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura (FaCENA-UNNE).

"Los resultados muestran un avance significativo en materia de harinas modificadas y sientan las bases para poder avanzar hacia un real aprovechamiento a escala industrial de la harina de caupí, como insumo para la elaboración de distintos tipos de alimentos" resaltó la Lic. Rocío Dietz en diálogo con UNNE Medios.

Explicó que el ultrasonido de alta intensidad es una tecnología de procesamiento físico emergente, sostenible, que no requiere de compuestos químicos como los métodos convencionales utilizados en la industria alimentaria, por lo que "nuestro estudio se destaca por mejorar las propiedades tecnológicas de la harina de caupí, pero además por hacerlo a través de una tecnología amigable con el ambiente".

Propiedades

La Lic. Dietz explicó que se logró una harina de caupí que tiene, como propiedades tecno-funcionales, una mayor resistencia a altas temperaturas, que retiene más agua y aceite, que hidrata más que otras harinas, y con un sabor muy aceptable.

Además, es una harina con menor capacidad de retrogradación, cualidad que hace que los productos elaborados tengan menos tendencia a endurecerse con el tiempo, por lo que serían más estables y tendrían mayor vida útil. También mejoraría la calidad de productos congelados y de alimentos sin gluten.

En tanto, desde el punto de vista nutricional, estas harinas modificadas tienen mayor contenido de fibra soluble y fibra total.

Lograr un aumento de fibra representa un factor importante tecnológicamente pero también para contribuir a que la sociedad consuma una mayor cantidad de fibras en su ingesta cotidiana.

"Con los cambios logrados con la aplicación de la tecnología de ultrasonido de alta intensidad, sería interesante profundizar el estudio de las cuantiosas posibilidades de aprovechamiento de esta harina" resaltó la investigadora, quien en el marco de su tesis doctoral evalúa el potencial de la harina de caupí para la elaboración de snacks.

Sobre ello, indicó que el trabajo en conjunto con actores de la industria resultaría clave para demostrar el alcance y la versatilidad de esta harina.

En esa línea, detalló que la harina modificada de esta legumbre se podría usar para la elaboración de distintos panificados, pastas, dulces, budines, así como su inclusión en salsas, sopas, o como aditivo o reemplazo de carne en salchichas y embutidos, así como su utilización en la elaboración de productos enlatados o congelados.

Por último señaló que "La aplicación de la tecnología de ultrasonido de alta intensidad para modificar las propiedades de la harina de caupí representa un salto sustancial para el desarrollo de nuevos ingredientes en la producción de alimentos en los que se aproveche esta legumbre".

Fuente: Prensa UNNE Medios.